Caprioli - Le moulin de la Pepette

Les clients qui entrent dans la boutique spécialisée «L'Huile en soi», à Cordes-sur-Ciel (près de Toulouse, sur le chemin de Compostelle), n'arrivent pas à y croire. «Pour eux, l'huile d'olive vient forcément de Provence voire de l'Hérault. Ils pensent que faire de l'huile d'olive ici, ce n'est pas possible», témoigne Brigitte Escribe, la commerçante.

Impossible n'est pas cordais. Pascal Legouet, 51 ans, exploite 24 hectares d'oliviers dans le canton de Cordes. «Tout le monde a des oliviers chez soi, mais à ma connaissance, je suis le seul oléiculteur professionnel de Midi-Pyrénées», assure-t-il.

L'arboriculteur possède même 13, rue Saint-Louis, dans une rue aux pavés inégaux de la jolie cité médiévale, son propre moulin à huile, lui aussi unique en Midi-Pyrénées, «Le Moulin de la Pepette». Allusion au surnom affectueux qu'il donne à Ludovica, sa compagne italienne, origine sub-alpine qui n'est pas pour rien dans le goût de ce Tarnais pour l'huile d'olive. Il a même donné à sa SARL et à son site un nom italien, Caprioli, devenu sa marque de fabrique.

De profession, Pascal Legouet est architecte. «J'aménageais des stands pour des salons. Dans les espaces verts, les plantes ne résistaient pas à la chaleur des halls d'exposition. J'ai essayé des oliviers. Les oliviers, c'est joli, c'est costaud, et ça garde les feuilles l'hiver. J'ai commencé à acheter des oliviers en Espagne, pour décorer les stands de mes clients. Après les salons, j'avais toujours les oliviers. J'ai eu l'idée de les planter sur des terres que mes parents possédaient à Cordes-sur-Ciel. Je me suis dit: ça tiendra ce que ça tiendra. Contrairement à ce que me promettaient les gens, ça a tenu. On a toujours l'impression que Midi-Pyrénées est dans le Grand nord. Mais nous sommes à la même latitude que Florence en Italie. Dans la vallée du Rhône, il y a des oliviers beaucoup plus au nord.»

«Ce sont les hivers de 1949 et 1954 qui ont fait disparaître les oliviers du Tarn. Personne n'avait fait le pari d'en replanter. Pascal Legouet l'a fait. Il a ressuscité cette culture ancestrale. Du coup, des viticulteurs ont commencé à arracher des vignes pour mettre des oliviers à la place. Ils ont compris qu'on peut associer les deux productions», applaudit Brigitte Escribe. Ils pourront presser leur huile au moulin de Cordes. Des Audois le font déjà.

Pascal Legouet, qui a contracté «une passion pour cet arbre», a appris son nouveau métier d'oléiculteur à la faculté de médecine de Montpellier. Il a aussi recruté un ouvrier, Sébastien Chaillet.

Le résultat est à la hauteur. «Goûter cette huile, c'est l'adopter. La suspicion disparaît aussitôt, dit Brigitte Escribe. Nous n'avons que des bons produits, dans le Tarn: foie gras, gaillac et maintenant une excellente huile d'olive. Quand on voit les champs d'oliviers à Cordes, on est très contents. Que du bonheur!»
En plus, Pascal nous propose aussi de l'ail confit, des tomates confites, des sot'olio, des tartinades aux olives, des anchoïades, des mix à grignoter et des confitures des ses figues... bref du pur bonheur à l'apéro, sur la tartine, en cuisine, ...