Moutarde Cathare
Ghislain Durand, maître moutardier à Moutarde Cathare
Fabrication artisanale de moutarde au moulin en granit
Ghislain Durand, le fondateur de la Moutarde Cathare SAS de Castelnaudary est un ancien Chef de cuisine, apprenti de la Brasserie du Nord de M. Paul Bocuse.
Son projet est de relancer une production artisanale et locale d'une moutarde de qualité. Installé à Castelnaudary, capitale mondiale du cassoulet, mais aussi de la fabrication de moutarde depuis 1683, son projet est maintenant lancé. Son moulin est taillé dans le granit du Tarn, et il l'adore.
Un peu d'histoire...
Sans conteste, la moutarde fait partie, au même titre que le sel et le poivre, des ingrédients de la vie. Compagne fidèle, elle est toujours là, sur notre table, pour nous procurer cette saveur ardente qui met « l'eau à la bouche ».
De tout temps, la moutarde a été synonyme de saveur, de raffinement et d'enrichissement, en un mot, de plaisir de vivre.
Elle relève de procédé de fabrication complexes et dûment codifiés depuis des siècles de gastronomie. Son composant essentiel est la graine de sénevé, plante herbacée crucifère à fleurs jaunes que l'on retrouve déjà mentionnée dans les Évangiles. Au cours des temps, l'usage courant fera que le mot moutarde désigne indifféremment la plante et la préparation.
Une longue tradition...
La moutarde est connue depuis la Haute Antiquité. Il y a trois mille ans, les Chinois en cultivaient déjà plusieurs espèces et les égyptologues ont découvert des graines de moutarde déposées en offrande dans des tombeaux et mastabas. Athènes et Rome appréciaient l'usage médical et culinaire de la moutarde. Les Grecs et les Romains l'appelaient sinapi, que l'on retrouve dans le mot français sinapisme.
Théophraste la cultivait dans son jardin et Aristote conseillait d'y plonger oies, canards, grives et cailles pour en relever le goût.
Et nous savons par le célèbre Apicius et son traité de cuisine « De re coqninaria » que les Romains connaissaient la moutarde sous son aspect actuel, sinapi confecta.
Moutardiers et vinaigriers au moyen-âge
Les mots moutarde et sénevé feront simultanément leur apparition dans le français du XIIIe siècle.
Quant au moutardier, qui désigne le fabricant ou le marchand de moutarde, il apparaît pour la première fois dans le registre de la taille royale de Paris en 1292. Et une ordonnance de 1351 le cite parmi les marchands autorisés à avoir des poids.
Moutardiers et Vinaigriers sont toujours associés dans le commerce des épices et des aromates, dont la cuisine du Moyen-Âge est aussi friande que la cuisine romaine.
De siècle en siècle, la moutarde est de plus en plus synonyme de richesse, de raffinement et de plaisir.
Au XVIIIe et début XIXe les fabricants rivalisent d'invention pour créer mille recettes nouvelles et se livrent à une véritable course aux honneurs pour briguer les brevets de fournisseurs de cours royales et impériales. C'est l'époque des grands gastronomes comme Grimod de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin ou Monselet qui perpétueront la tradition culinaire jusqu'à nos jours.
Les industries font disparaitre le métier de moutardier
À partir de 1850, ce sont les techniques qui évoluent. La moutarde avait toujours été fabriquée à la main.
De l'atelier, on passe à l'usine qui sera hydraulique ou à vapeur, la fabrication mécanique fait son apparition.
Au XXe siècle, les réglementations, sont de plus en plus strictes, à l'image du décret de 1937 qui a été complété et actualisé en Juillet 2000 et qui définit les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes.
Si
quelques fabricants utilisent encore aujourd'hui le procédé
traditionnel, c'est-à-dire le broyage à la meule, la fabrication
artisanale tend à disparaître au profit de quelques marques.
Heureusement, on vous a trouvé un vrai artisan, qui broie encore à la meule !
1 - MOUTARDE RUSTIQUE DE CASTELNAUDARY
La recette de la moutarde Rustique est un savant mélange de graines de moutarde cultivées dans l'Aude, de vin rouge des vignobles de Vendéole, de vinaigre de vin rouge vieux Occitan, de sel de Gruissan, et d'eau.
Le broyage au moulin en granit révèle les saveurs et le goût d'antan, il permet de sublimer les graines en les écrasant avec lenteur.
La moutarde Rustique est élaborée avec deux variétés de graines de moutarde qui poussent dans l'Aude. Les graines sont moulues avec patience, jusqu'à obtenir une moutarde onctueuse, en gardant un croquant en bouche. Une puissance agréable en bouche et au nez, qui s'arrondit, exprimant ainsi tout son goût unique.
2 - MOUTARDE AU VIN BLANC IGP CÔTES DE PROUILHE, TRÈS FORTE
La moutarde au vin blanc IGP côtes de Prouilhe est élaborée avec des graines brassica juncea cultivées dans l'Aude. Ces graines broyées au moulin en granit, développent un goût de moutarde puissant et d'une agréable longueur en bouche.
Le vin blanc IGP côtes de Prouilhe est un cépage Chardonnay qui donne à la moutarde son caractère unique.
La puissance et le dosage du vinaigre de vin blanc d'Occitanie amène la force à la moutarde.
Cette recette est complétée par le sel de Gruissan naturel, et à une teneur de seulement 2 g de sel pour 100 gr de moutarde, deux fois moins que les moutardes sur le marché.
Le choix a été fait de laisser les graines de moutardes semi concassées, entières et moulues dans leur intégralité, ce qui apportent un croquant, des fibres à cette recette de moutarde très forte. Cette appellation très forte vient du fait que la moutarde forte et extra forte sont uniquement pour les moutardes lisses.
3 - MOUTARDE TRADITION
La moutarde Tradition est fabriquée avec des graines d'Occitanie, du vinaigre de vin blanc Occitan, du sel de Gruissan et de l'eau, sans aucun conservateur ajouté.
Cette recette tradition est plus épaisse, onctueuse, et développe un goût classique de moutarde. De part sa fabrication artisanale, la présence de graines de moutarde apportent un croquant en bouche très agréable, et une puissance modérée à la moutarde. Le nouveau process de fabrication procure une texture plus épaisse, et plus onctueuse à cette moutarde tradition. Avec le trempage des graines de moutarde dans le mélange eau et vinaigre de vin blanc Occitan pendant un certain temps et le travail du moulin en granit, la texture est plus traditionnelle, et apporte aussi un goût très agréable de moutarde, avec une puissance modérée, et un goût long en bouche.
La moutarde tradition est l'accomplissement d'un long travail et d'un savoir faire en amélioration constante, pour le plaisir de vous apporter le meilleur de la moutarde artisanale.
Leurs produits :