La fruitière de Bonnétage (Jura)
À l'origine, la fruitière représentait un lieu de stockage du lait riche et produit en quantité durant les mois d'été, sous forme de grosses meules de fromages à pâte pressée et cuite. La transformation permettait la consommation des fromages durant les mois d'hiver. D'ailleurs, il est toujours d'usage de parler de fromage de garde, à propos de ces meules dont la saveur se bonifie avec le temps.
Les éleveurs ne produisaient souvent pas assez de lait (et cela reste souvent le cas) pour fabriquer une meule entière. De fait, il se regroupaient pour mettre en commun leur production, sous forme d'une association à dimension coopérative. Les fermes laitières se situaient (et se situent toujours) dans une zone géographique réduite autour de l'atelier. La distance n'excède pas 25 km.
La fabrication des fromages avait lieu dans une des maisons des associés, ou dans un local dédié auquel on donnait le nom de chalet dans le Jura. Le local unique et spécialisé avait l'avantage de réduire les risques de feu de cheminée, qui étaient été accrus si la cuisson du fromage avait été disséminée sur chaque lieu de production du lait.
La fabrication des fromages était déléguée à un maître fruitier, payé avec un gage fixe ou aux pièces produites par la communauté.
Généralement rattaché à la fruitière, un élevage de porcs permettait la valorisation du lactosérum, coproduit de la coagulation du lait, pour l'alimentation du bétail.
La fruitière représentait enfin un lieu de convivialité et de rencontres pour les paysans, souvent isolés du fait des reliefs montagneux. Dans de nombreux villages jurassiens, les affiches et placards figurent sur les murs de la fruitière, ce qui témoigne de son importance symbolique pour la vie communale.
Cette organisation originale, ancrée dans les terroirs, s'est renforcée et structurée aujourd'hui grâce aux filières AOP, et à l'attachement des ateliers à la fabrication traditionnelle à base de lait cru.
Aujourd'hui, les fruitières sont répandues dans le Jura, où l'on fabrique en particulier du comté, en Savoie tournées vers la production de beaufort.
Des fromages et de la saucisse de Morteau !
La fruitière de Bonnétage nous propose des produits dont nous n'avons pas l'habitude...
Elle nous offre :
- Du bleu de Gex : Le Bleu de Gex du Haut Jura est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait cru des vaches montbéliardes. C'est une appellation d'origine protégée. Une meule de Bleu de Gex pèse entre 6 et 9 kg. La croûte du fromage est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse. La signature « GEX » est moulée en creux sur la croûte sur l'une des faces. Sa pâte blanche à ivoire, marbrée, de moisissures bleu-vert assez pâles et bien réparties dans la masse, est douce et légèrement friable. Un fromage à intensité de goût modéré, peu salé, de type lacté, légèrement fruité et vanillé, un peu épicé et rafraîchissant avec des notes de champignon.
- Du comté : Le Comté AOP est un fromage
au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura,
une région de moyenne montagne qui s'étend sur le Jura et le Doubs (deux
départements de la région Franche-Comté) et l'Ain (département de la
région Rhône-Alpes).
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
- Du fromage à raclette : Fromage au lait de vache cru, délicatement parfumé et doux à savourer tout simplement nature lors d'un repas en famille ou entre amis. Sa durée d'affinage est de 8 semaines minimum. La raclette est fabriquée à la coopérative des « Mont de Joux » .
- Du morbier : Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué à la coopérative des "Mont de Joux" à Bannans. C'est une appellation d'origine protégée. Il contient au minimum 45% de matière grasse. Sa croûte est naturelle, lisse et homogène, de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Sa caractéristique principale réside dans la présence d'une raie noire centrale horizontale. Son poids varie de 5 à 8 kg. La durée d'affinage est d'au moins 45 jours.
- De la saucisse de Morteau : Fabrication
artisanale à la maison Droz-Vincent à partir d'une viande de porc de
terroir né et élevé en Franche-Comté. Viande fraiche (pas de congelé),
extra-maigre (80% de muscle), boyau de porc naturel, fumage traditionnel
en « Tuyé » au résineux, Comté. Ce produit est sans aucun allergène.
Cuisson :
Plonger votre saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide
afin que sa température augmente progressivement. Ne surtout pas la
piquer car son goût de fumé caractéristique partirait dans l'eau de
cuisson.
A partir du moment où l'eau frémit (80° à 90°), compter 30 à 45 minutes de cuisson (selon le calibre). Surtout ne portez pas l'eau à ébullition pour ne pas que la saucisse éclate.
De quoi vous faire plaisir ...
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